Pizza Margherita

 

Ingredienti

700 g di farina tipo 0
450 g di acqua (non freddissima)
Un cucchiaino di zucchero
Un grammo di lievito di birra (il doppio per lievitazioni più veloci)
Mezzo cucchiaio di sale
Un cucchiaio abbondante di olio extravergine di oliva
Pomodorini pachino (o comunque pomodori maturi tagliati in piccole parti)
Basilico qb
Mozzarella per pizza (o comunque con poco latte in eccesso)

Preparare l’impasto

Una delle particolarità, forse potrebbe considerarsi il vero segreto, è la pre-lievitazione.
Gli anziani in famiglia mi hanno riferito che è così che i nostri nonni preparavano gli impasti per il pane.
In un contenitore mettere l’acqua.
Prendere un bicchiere e versare una parte di quest’acqua insieme al lievito e ad un cucchiaino di zucchero, mescolare un po’ e lasciare riposare per 20 minuti… Vi consiglio di attendere categoricamente questo lasso di tempo.
Intanto in una ciotola preparare la farina che vi occorre e tenere a portata di mano sale e olio.
Terminati i 20 minuti di pre-lievitazione aggiungete alla farina mezzo cucchiaio di sale e un cucchiaio abbondante di olio, iniziate a mescolare.
Mescolare, proprio questa è un’altra parte veramente importante.
Ho dato le quantità di ingredienti per 700 g di farina, ma dobbiamo aver chiaro in mente che non sarà la farina totale, questo perché sarà necessario aggiungerne dell’altra in questa fase.
Inizialmente io nella ciotola inizio con un 100 grammi di farina in meno.
Come dicevo iniziamo a mescolare farina, sale e olio con un cucchiaio di legno (importante), man mano che gli ingredienti si amalgano aggiungere l’acqua, dapprima quella rimasta nel contenitore, poi quella del bicchiere della pre-lievitazione.

Da questo momento in poi un ruolo importante lo avranno i nostri occhi e le nostre mani.
Da una delle tante ricette lette in passato c’era scritto che questa fase doveva durare 20 minuti, ma vi dico che non è così..
Man mano che mescoliamo, aggiungiamo farina.
Appena raggiunta una certa solidità, versiamo il composto sulla spianatoia di legno, aggiungendo prima altra farina.
Continuare a impastare con le mani…
Come regolarci
Mentre impastate, se l’impasto lo sentite appiccicoso o vedete che ne rimane un po’ attaccato alla spianatoia, aggiungete farina.
Quando fermarsi
Ad un certo punto vedrete che l’impasto faticherà ad unirsi, continuate per un minutino, fermatevi, dividete l’impasto a seconda del numero di pizze che volete fare e mettete a lievitare in ciotole separate (consigliato).
Con questa quantità solitamente riesco a fare 3-4 pizze, molto conta da quanto le vogliate fare alte, quindi più stendete l’impasto più diventerà sottile la pizza.
Vi garantisco che sia più alta o più sottile il risultato sarà comunque ottimo.
Vi consiglio inoltre di evitare frigoriferi, se dovete fare la pizza la sera, fate l’impasto la mattina, mettete le ciotole (con una pellicola o con il tappo se sono ciotole da pizza) al sole se volete anche sotto una coperta.
Per questa ricetta ho fatto l’impasto la mattina alle 9, la giornata era calda ma non eccessivamente, anche perché nuvoloso.
Sembra una cosa irrilevante ma molto conta da questo.
In giornate estive impastare la pizza è consigliabile farlo il pomeriggio per la sera, ma a mio giudizio il risultato migliore, evitando come detto di mettere l’impasto in frigorifero, lo si ottiene in autunno/inverno, impastando la mattina per la sera.

Cottura

Consiglio vivamente, se non si ha la fortuna di avere un forno a legna, di utilizzare la pietra refrattaria, altrimenti si può usare una teglia da forno imbevendo la teglia con un po’ di strutto o di olio.
Ovviamente nel secondo caso verrà un pochino più grassa, ma comunque buonissima.
Nel seguente caso ho utilizzato una pietra refrattaria ed il forno di casa.
Accendete il forno a 250° un’ora prima mettendo solo la pietra dentro.
In questo modo la pietra avrà il giusto tempo per raggiungere la temperatura giusta.
Passato questo tempo potete preparare gli impasti stendendoli.
Nel nostro caso noi utilizziamo 2 pale, una pala di legno per metterla la prima volta, successivamente per tirarla fuori e rimetterla dentro una pala di ferro più fina.
Perché questa precisazione?
La pizza va innanzitutto fermata.
Mentre per ricette, vedi la pizza bianca aggiungerete subito gli ingredienti, in questo caso si mette l’impasto steso sulla pala di legno, con della carta da forno sotto, la si inforna per 3 minuti senza alcun ingrediente come detto.
Al termine dei 3 minuti la si tira fuori, togliendo la carta forno.
Si aggiungono i pomodori pachino evitando di mettere anche la polpa liquida o comunque di metterne tanta.
Si distribuisce il basilico e si aggiunge la mozzarella.
Si inforna di nuovo per circa 9 minuti.
Solitamente ci si accorge dell’avvenuta cottura dal colorito dell’impasto sul bordo e/o comunque se si vede appena appena bruscata la mozzarella.
In questo caso, la pizza è stata fatta più alta perché lo spazio era inferiore di un forno al legna, ma proprio per questo vi consiglio, anche se aveste un forno al legna a disposizione di provare (ovviamente con tempi di cottura decisamente più ridotti) a non stendere tantissimo l’impasto e rendere la pizza un po’ più alta.
Questa ricetta l’abbiamo provata comunque anche su un forno al legna con l’impasto più largo e quindi sottile ed è buonissima comunque.